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Carne asada al carbón

Carne asada al carbón

Elda carrasco

Recuerdo el sabor de la carne asada al carbón (o de las cebollitas y papas asadas para los vegetarianos), en aquella fiesta en el jardín de la casa de mis amigos. Y de pronto me pregunte ¿de dónde viene el carbón? ¿en dónde lo hacen? ¿cómo lo hacen? ¿quiénes lo hacen? ¿disfrutarán haciéndolo o será su única opción?

El carbón que venden en el super para las carnes asadas domésticas o con el que cocinan las rosticerías generalmente es carbón vegetal. Su elaboración comienza con la extracción de madera, es decir, cortando las ramas de un árbol; en México generalmente son encinos. El oficio de productor de carbón vegetal en nuestro país lleva más de 150 años, en el tiempo del ferrocarril por los años 1900 tuvo un auge pero en la actualidad es una actividad complementaria entre los campesinos de algunos estados de la República. Después de cortar la madera, los productores hacen un horno artesanal donde el fuego, de una manera controlada, es quién “cocina” el carbón.

Después, un transportista o carbonero llega al horno con una camioneta y les compra los costales de carbón a los campesinos. Este intermediario lo lleva a vender a otro distribuidor o al consumidor final. El problema para los productores es que el carbonero lo vende hasta $18 el kilo mientras que a ellos se lo compra por $3.80 el kilo, argumentando que no hay mercado y que si ellos no se lo venden va a ir con otros productores. Regularmente los que hacen el carbón vegetal son campesinos que viven en condiciones de pobreza y marginación, pero con raíces muy sólidas, donde el oficio de hacer carbón vegetal se ha transmitido de generación en generación. Desde los ocho años los niños empiezan a ayudarle a sus padres a hacer el horno. Anteriormente era un oficio restringido a los hombres pero ahora las mujeres, hijas y esposas, también ayudan.

El cortar madera de un bosque y el poner un horno ahí, representa deforestación y contaminación (emisión de gases de efecto invernadero) por ello el gobierno de la República a hecho todo un marco legislativo para regular no solo esta actividad sino cualquiera que contamine o deforeste. Pero los campesinos me han dicho que son permisos que cuestan muy caro y que no sirven realmente. Así, más del 90% de los productores de carbón vegetal permanecen en la ilegalidad, sin un permiso para extraer materia prima forestal, transformarla en un horno, almacenarla y distribuirla en un camión. Algunos comisionados de la SENER (Secretaría de Energía), opinan que el carbón vegetal como biogenético renovable se restringe a un nicho de pobreza energética y que no representa el suficiente mercado para poder explotarlo, que en un futuro cercano la producción va a desaparecer. Pero los productores y yo, no opinamos igual, el mes pasado me contaban que este oficio tiene mucho potencial porque da un manejo al bosque que permite mantenerlo sano y para ellos representa una fuente importante de ingresos.

Entonces ¿qué hago la próxima vez que me inviten una fiesta y me toque llevar el carbón para la carne y las cebollitas asadas? ¿lo compro en un super que sé que viene de una empresa que tiene todos los permisos y que según el gobierno está respetando al bosque? ¿o lo compro en una carbonería en un costal que no viene etiquetado y que sé va ayudar un poquito a los campesinos y además me cuesta más barato? Sólo me queda rezar por los campesinos y por el gobierno para que próximamente lleguen a un acuerdo. Para que los productores puedan trabajar en la legalidad y el gobierno vea al carbón vegetal como una alternativa para bajarle a la electricidad y al petróleo como principales fuentes de energía en México. Rezar para que yo pueda seguir disfrutando mi carne y papitas asadas cada que voy a una fiesta con mis amigos sin que me remuerda la conciencia por comprar un producto ilegal o por no ayudar a los campesinos.

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